Bei diesem Gericht kommt es auf eine gute Vorbereitung an. Der Rest ist dann schnell gemacht. Daher zu erst die Schalotte schälen und vierteln. Die Saftorange auspressen und ebenfalls griffbereit hinstellen. Die beiden Orangen filetieren. Dafür die Schale großzügig abschneiden (das Weiße muss weg) und die Filets mit zwei Schnitten entlang der Häutchen als Dreiecke herausschneiden. Dafür braucht es etwas Übung, sonst kann man die Orangen auch in dünne scheiben schneiden. Die Reste der Orangen ebenfalls noch gut auspressen und los geht's.

Die Entenbrust trocken tupfen, die Sehnen wegschneiden (parieren), eventuelle "Rest-Federn" entfernen und die Hautseite vorsichtig im Rautenmuster einschneiden (dabei möglichst nicht bis ins Fleisch schneiden). Anschließend beide Seite mit Salz und etwas Pfeffer würzen und in der Pfanne - zu erst auf der Hautseite und nicht bei voller Hitze - anbraten, bis die Haut nach 4 bis 5 Minuten schön ausgebraten und knusprig ist. Den Rosmarin und die geschälte und geviertelte Schalotte dazugeben, die Brust wenden und weiter brutzeln lassen.

Nach etwa 3 Minuten mit dem Orangensaft ablöschen und den Entenfond und die Orangenfilets hinzugeben. Nun ab damit in den vorgeheizten Ofen und bei etwa 150 bis 170 °C ja nach Dicke der Brüste etwa eine viertel Stunde garen lassen. Danach den Ofen auf ca. 70 °C zurückdrehen und die Entenbrüste ziehen lassen.

Dazu passen hervorragend Thüringer Klöße und ein Granatapfel-Walnuss-Feldsalat.