Die Gänsebrust aus dem Kühlschrank holen, abspülen, trocken tupfen, eventuelle "Rest-Federn" entfernen und die Hautseite vorsichtig im Rautenmuster einschneiden. Dabei möglichst nicht ins Fleisch, sondern nur in die Haut schneiden. Anschließend die Hautseite mit Salz und etwas Pfeffer würzen und leicht mit Honig bestreichen. Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser aufsetzen.

Die Pastinaken und Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden und im leicht gesalzenen Wasser kochen. Parallel dazu die Gänsebrust in die kalte (Edelstahl-)Pfanne geben und zu erst auf der Hautseite - nicht bei voller Hitze (etwa stufe 7 von 9) - anbraten und die Kräuter (Rosmarin, Thymian), sowie die leicht angedrückten Knoblauchzehen dazugeben. Wenn die Haut nach 4 bis 5 Minuten schön ausgebraten und knusprig ist (das Fleisch gart langsam an) die Brust wenden und weiter brutzeln lassen. Nach etwa 3 Minuten kann der Herd dann bereits ausgestellt werden.

Nun die Hautseite noch einmal mit etwas Honig bestreichen und die Orangenscheiben oder -Viertel mit in die Pfanne geben. Die Pfanne wandert dann bei etwa 100 °C in den Ofen und kann in Ruhe (ca. 15 bis 20 Minuten) zu Ende garen. Sollten sich die Gäste verspäten, den Ofen einfach auf ca. 70 °C zurückdrehen und die Gänsebrust kann zur Not auch ein bis zwei Stunden im Ofen liegen ohne auszutrocknen.

In der Zwischenzeit sollten die Kartoffeln und Pastinaken weich gekocht sein und können nun mit einem Stampfer zum Püree verarbeitet werden. Die Crème Fraîche untermengen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Die Petersilie klein hacken und ebenfalls unterrühren.

In einem kleinen Topf den Gänse- oder Entenfond erhitzen und leicht einreduzieren lassen. Nicht vergessen den Bratensaft aus der Pfanne mit hinzuzugeben. Wer mag kann die Soße dann auch noch etwas abbinden.

Dazu passt (natürlich) Rotkraut oder gebratene Pilze und ein Gläschen Rotwein.

Salz, Pfeffer, gepressten Knoblauch, gehackten Rosmarin und Thymian, Honig und Olivenöl zu einer kräftige Marinade verrühren und das Lammkarre großzügig damit bestreichen und - idealer Weise - für eine Weile einziehen lassen.

Das Lamm in der heißen Pfanne kurz von allen Seiten jeweils etwa 2 Minuten scharf anbraten und bevor es in den Ofen wandert, nochmals mit der Marinade bestreichen und etwas Butter auf das Fleisch geben. Anschließend das Lammkarree im vorgeheizten Ofen bei ca. 170°C für 10 Minuten garziehen lassen.

Die Sauce:

Die Schalotte klein würfeln und in etwas Butter leicht anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker (oder etwas flüssigem Honig) würzen und das Tomatenmark und die Preiselbeermarmelade hinzugeben.

Den Saucenansatz mit dem Rotwein ablöschen (am Besten in mehreren Schritten) und das Ganze einreduzieren lassen. zum Schluss vorsichtig den Fond hinzugeben und noch etwa 10 Minuten vor sich hin köcheln lassen. Die Sauce ggf. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas kalter Butter oder zerstäubtem Mehl andicken und abschließend durch ein Sieb passieren.

Dazu passt hervorragend Kartoffel-Rucola-Stampf oder Kartoffelgratin und Bohnen im Speckmantel. 

Für dieses schnelle weihnachtliche Dessert die Birnen schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf etwas Butter zerlassen und darin den Zucker schmelzen, dann die Birnenwürfel hinzugeben und leicht anschmoren. Mit dem Birnensaft ablöschen und auffüllen, bis die Birnen bedeckt sind. Die Gewürze (Nelken, Sternanis, Zimt und Vanille) mit in den Sud geben (am Besten in einem Teebeutel, damit man diese am Ende leichter wieder rausfischen kann) und alles auf kleiner Stufe einkochen lassen.

Den Quark in einer Schüssel mit dem restlichen Birnensaft und dem Honig glatt verrühren. Ggf. noch etwas Milch oder Sahne für die gewünschte Konsistenz untermengen. Eventuell frische Minze klein hacken und ebenfalls in die Quarkmasse einrühren. Den Quark eher nicht so süß abschmecken, da das Birnenkompott genug Süße hat. Die Birnenmasse sollte nicht zu flüssig sein und erst einmal abkühlen.

Den Spekulatius in kleine Stückchen zerbröseln und unten in ein dekoratives Glas einfüllen. Dann eine Quarkschicht darüber geben und dann eine Schicht Birnenkompott einfüllen. Je nach Größe des Glases weiter befüllen ... Spekulatius - Quark- Birne - Quark - Spekulatius - Quark - Birne. Als Topping z. B. noch ein paar Schokoladenstreusel und ein Minzblatt verwenden. Und dann beim Genießen immer schön mit dem Löffel durch alle Schichten löffeln.